Лет 20-25 назад почти в каждом доме, по меньшей мере в Самарканде, был фруктовый сад. Если и не сад, то фруктовые деревья росли в каждом доме. А еще раньше – лет 50-60 назад, у некоторых людей было по 2 двора – летний и зимний. Зимний – в городе, летний – в сельской местности, в котором обязательно был свой сад.

Деревьев было много, фруктов – еще больше. Излишки фруктов просто сушились, чтобы можно было зимой и весной их употреблять.

Сухофрукты хранили в специальных деревянных сундуках. Чтобы не завелись разные жучки и паучки, сухофрукты в  сундуках посыпали листьями мяты.

Раньше сухофрукты были обычной пищей, сейчас – это становится деликатесом или лекарственным препаратом. Даже в солнечном Узбекистане.

Вообще сухофрукты бывают трех видов.

1)       сушеные на солнце (офтоби - солнечный)

2)       сушеные в тени (сояги - теневой)

3)       сушенные искусственными способами и химически обработанные

Сначала о последних.

То, что находится в российских, да и в наших супермаркетах это все – химически обработанные сухофрукты, лучше написать «сухофрукты». Вот.

Химически обработанные сухофрукты выглядят красивее, долго не портятся и их не кушают разные «вредители». В качестве химиката в основном используют серу. Сухофрукты коптят в серном угаре, и они приобретают блеск и лоск в буквальном смысле слова.

Урюк и кишмиш становятся золотистыми и радуют глаза «живостью» красок,  чернослив прямо лоснится жиром и блестит на прилавке, словно отполированный черный мрамор.

Вид настоящих сухофруктов несколько лишен привлекательности, создаваемой химикатами. В некоторых плодах могут быть даже высохшие гусеницы. Раз живность кушает, то и человеку можно :))

Сушеные на солнце сухофрукты – офтоби – очень жесткие, твердые. Свойства эти сухофруктов немного хуже, чем тех, что сушили в тени. Например, из офтоби урюк невозможно отодрать «мясо» от косточки. Офтоби урюк годится в основном на компоты.

Сояги – теневые сухофрукты мягкие и «мясистые», в них больше живительной влаги. Они больше ценятся, ну и соответственно, дороже стоят.

 Мнение доцента

Сушка плодов и овощей – это сложный процесс, который включает не только физическое испарение влаги за счет подводимого к сырью тепла, но также и различные физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах.

При сушке происходит испарение воды с поверхности продукта (внешняя диффузия), передвижение воды из внутренних слове продукта к наружным (внутренняя диффузия), теплообмен между продуктом и теплоносителем, а также процессы, связанные с изменением окраски овощей и плодов и других их свойств.

Бывают следующие виды сушки:

1. Естественная

  В основном проводится в Средней Азии. Для этого устраивают специальные сушильные площадки, оборудованные навесами, стеллажами. Сушку проводят до содержания воды в сырье 18-16%, в течение 5-12 дней. Сушеная продукция лучшего качества считается при теневой сушке (сояги).

2. Искусственная

  При этом используют различные способы сушки: паровая, ленточная, туннельного непрерывного действия, вакуумная. При вакуумном способе сушки сырье находится в жидком пюреобразном состоянии. И эти продукты обезвоживаются  в разреженном пространстве при температуре 50-60С градусов.